牡蠣の下処理について

生牡蠣

殻付き牡蠣

殻付き牡蠣の剥き方

準備するもの
軍手2個 もしくは、タオル
ナイフ(牡蠣ナイフ、洋食ナイフ)
タワシ
注意
牡蠣の殻の先端は鋭く刃物状になっていますので、注意して作業をして下さい。
けが防止の為、軍手もしくは、タオルで手を保護した上で作業を行ってください。
  • 1
    汚れが気になる場合は、軽く洗い、水気を切っておきます。
  • 2
    殻付き牡蠣の剥き方
    深くくぼんでいる方の殻を下にして、写真のように殻の先端あたりからナイフ(牡蠣ナイフ・洋食ナイフ等)を殻の中に差し込みます。

    殻付き牡蠣の剥き方
    ※殻の合わせ目がわかりにくい時は、牡蠣を回してみてください。
    ※ナイフが入らない時は、牡蠣の殻の先端(蝶番でない方)を金づちで割り、隙間をつくるとスムーズにナイフが入ります。
  • 3
    殻付き牡蠣の剥き方
    牡蠣は、2枚貝の為、身本体が、上下の殻に貝柱でくっついています。
    よって、殻付き牡蠣からむき身を取り出す場合は、上下各1ヶ所、計2ヶ所の貝柱を切る必要があります。殻から貝柱だけ切ればOKです。
    貝柱は、だいたい○のあたりにあります。

    まず、深くくぼんだ 下殻の部分の貝柱を切ります。
    身を傷付けないように、下殻の内面に沿わせてナイフを動かし、貝柱を切ります。
  • 4
    殻付き牡蠣の剥き方
    次に上殻の貝柱を切ります。
    ナイフを手前にたてるようにして上殻(平らな方)を開けると、身が上殻についています。
  • 5
    殻付き牡蠣の剥き方
    下殻同様に上殻も貝柱を切り、むき身を取り出します。
    流水で素早く殻くずを洗い流し、水気を切って、調理にご使用下さい。
    これで、殻付き牡蠣のむきは完成です。

殻付き牡蠣の保存方法

殻付き牡蠣は生きています。
商品到着後は、発砲スチロールケースより取り出して、次の3点に注意して下さい。

  • 真水には漬けないようにして下さい。
  • 温かい場所には置かないように、冷蔵庫(10℃以下)で保管して下さい。
    冷蔵庫で保管する際には、殻の表面を湿らせて下さい。
  • 牡蠣は、消費期限内にお召し上がり下さい。

殻付き牡蠣の簡単加熱法

準備するもの
調理法 軍手2個もしくはタオル ナイフ アルミホイル 皿、ラップ フライパンの蓋
焼き網
オーブンレンジ
電子レンジ(500W)
フライパン
注意
加熱後は、殻がとても熱くなっています。
お取り扱いには充分に注意して下さい。
5~6個 加熱調理する場合
調理法 時間 備考
焼き網 約10~15分 アルミホイルで、1個1個包み加熱
オーブンレンジ 約15~20分 アルミホイルで、包み加熱
電子レンジ(500W) 約5~6分 お皿に盛り、ラップで包み加熱
フライパン 約15~20分 蓋をして、加熱
ポイント
  • いずれの場合も、丸みのある方の殻を下にして調理してください。
  • 牡蠣は、加熱しても、他の貝(あさり、ハマグリ)のように、口をパカット、完全には開きません。
    少し開いているところへナイフを差し込み、上下の殻の貝柱を切り離して下さい。
  • 牡蠣からうまみエキスがしみ出ています。
    殻にたまったエキスをこぼさないように殻くずを取り除いてお召し上がりください。
    とても、美味です。

むき身牡蠣

むき身牡蠣の扱い方

むき身牡蠣の貝柱やひだの間に殻くずが残っている場合がありますので、洗う際には、注意して下さい。

  • 一粒ずつ、貝柱・ひだの間に注意して流水で手早く洗います。
    牡蠣は水につけておくと水を吸ってしまいますので、真水に漬けない、また、素早く洗うことが重要です。
    ヌメリを取りたい時は、少量の塩または、大根おろしをまぶし、身を崩さないように軽くもんで流水で洗い流すときれいにとれます。
  • ザルに入れて水気をよく切って下さい。

むき身牡蠣の保存方法

商品到着後は、発砲スチロールケースより取り出して、次の3点に注意して下さい。

  • 冷蔵庫(10℃)以下で保存して下さい。
  • 牡蠣は消費期限内にお召し上がりください。 消費期限は、袋もしくは、発砲スチロールに貼られたシールに表示しています。
  • 冷凍保存もできますが、長期保存は避け、お早めにお召し上がり下さい。

冷凍牡蠣

むき身牡蠣

むき身(加熱調理用)の扱い方(ご使用方法)

当社の冷凍牡蠣(むき身)は、最高品質の冷凍、つまり、素材そのもののおいしさを維持、保持する凍結方法で凍結し商品化しています。
当社では、超急速凍結に分類される凍結方法、窒素凍結を採用し、牡蠣本来の旨味をそのまま封じ込めた冷凍牡蠣を提供しています。
窒素凍結は、一般的な急速凍結、緩慢凍結に比べ、凍結時における食品素材の細胞破壊が殆どない為、肉厚でジューシー、むき身がもりあがった、乳白色な冷凍牡蠣に仕上がります。

この牡蠣本来の旨味を封じ込めた商品を美味しく調理し、召し上がって頂く為のポイントは

  • 完全解凍は、絶対にしない。 完全解凍すると、超急速凍結で、せっかく封じ込めた牡蠣の旨味(牡蠣エキス)が全て流出してしまう為です。
  • よって、調理に使用する場合は、完全解凍せず、冷凍牡蠣の表面を軽く水洗い(半解凍)した状態で、各種、調理に使用して下さい。 冷凍牡蠣の表面には、冷凍牡蠣を酸化から防ぐ為、うっすらと氷の膜をつけています。
    これをグレーズといいます。
    半解凍のイメージとしては、流水でこの薄い氷の膜(グレーズ)のみを解凍、除去し、半解凍(冷凍牡蠣の芯が残った状態)で調理に使用して頂くのがベストです。
    冷凍牡蠣の表面が、人の頭皮を触った感触に留めるのがベストの状態です。

    鍋物に使用される場合は、グレーズを解凍せず、そのままの使用、調理頂いても問題はありません。